Wie man Arbeitskosten in Rezepte einbezieht

Es scheint eine einfache Formel zu sein, die Arbeitskosten in ein Rezept einfließen zu lassen. Mal den Angestellten, wie sie das Gericht macht. Multiplizieren Sie die Zeit mit ihrem Stundenlohn und Sie haben die Lohnkosten. Es gibt ein bisschen mehr Arbeitskosten in den Rezepten eines Restaurants. Für eine wirklich genaue Schätzung müssen andere Faktoren berücksichtigt werden.

Kosten für Lebensmittel

Arbeit wirkt sich auf die Nahrungsmittelkosten für ein Gericht aus. Die Kosten setzen sich aus den Kosten der Zutaten, dem Verlust durch Verderb und dem Abfall und dem Abwischen von Geschirr aufgrund von Unzufriedenheit der Kunden zusammen. Ein weiterer Faktor, der sich auf die Lebensmittelkosten auswirkt, ist die Kontrolle der Portionen und die kostenlose Verpflegung der Kunden. Wenn der Koch beispielsweise 5 Unzen Hühnerbrust verwendet, wenn die Portion 4 Unzen betragen sollte, erhöht dies die Kosten für das Gericht um 25 Prozent.

Arbeitsfähigkeit

Ein erfahrener Sous-Chef hat ein höheres Niveau als jemand, der neu in der Küche ist. Diese Erfahrung bedeutet, dass das Gericht schneller zubereitet wird. Der Mitarbeiter muss das Rezept nicht auf Zutaten überprüfen, kann schneller schneiden und würfeln und produziert weniger Abfall als eine unerfahrene Neueinstellung. Ein weniger erfahrener Mitarbeiter macht Fehler, was sowohl die Kosten für das Essen als auch die Arbeit erhöht, da das Gericht erneut zubereitet werden muss. Auf der anderen Seite erfordert das Säubern und Hacken von Gemüse nicht die Fertigkeit, eine komplizierte Soße zuzubereiten. Arbeitsintensive Rezepte verlangen einen höheren Verkaufspreis. Um die Kapitalrendite für die Arbeitskosten zu verbessern, passen Sie das Qualifikationsniveau des Mitarbeiters an die Anforderungen der Aufgabe an.

Mitarbeitergehalt

Neben der Qualifikation werden die Gehälter der Mitarbeiter in die Arbeitskostenformel einbezogen. Wenn sich zwei Mitarbeiter beispielsweise dieselbe Zeit für die Zubereitung eines geworfenen Salats nehmen, erhöht derjenige, der pro Stunde mehr bezahlt wird, die Arbeitskosten des Rezepts.

Anzahl der Cross-Trainings

Wenn ein Angestellter nur in der Zubereitung von Speisen gearbeitet hat und keine Erfahrung mit dem Grill hat, dauert es länger, bis er dasselbe Rezept erstellt wie derjenige, der zumindest auf dem Grill eine Kreuzschulung absolviert hat, so dass er mit der Ausrüstung vertraut ist. Diese Unerfahrenheit erhöht die Arbeitskosten für die Zubereitung des Rezepts. Senkung der Arbeitskosten durch Cross-Training des Personals.

Level der erforderlichen Vorbereitung

Die Zeit, die ein Rezept benötigt, hängt davon ab, wie viel Vorbereitung erforderlich ist. Restaurants, die hitze- und servierfertige Speisen verwenden, haben geringere Arbeitskosten als diejenigen, die alles von Grund auf vorbereiten. Ihre Lebensmittelkosten sind jedoch höher, da die Lohnkosten des Lebensmittelherstellers Teil des Preises sind, den das Restaurant für die Zutaten zahlt. Zum Beispiel müssen gefrorene Pommes Frites nur in der Fritteuse gekocht werden. Die Arbeitskraft öffnet das Paket, legt die Pommes Frites in die Fritteuse, entfernt die Pommes Frites und salzt. Zur Zubereitung von Pommes frites von Grund auf müssen Sie die Kartoffeln waschen und schälen, die Kartoffeln in Pommes Frites schneiden, die geschnittenen Kartoffeln in Eiswasser legen, vor dem Braten abtrocknen, braten, aus der Fritteuse entnehmen und salzen.